Mercados, chocolatines, salchichas y queso: la mejor forma de conocer Toulouse es este tour gastronómico
3 horas y media, 7 paradas y 7 bocados son todo lo que necesitas para descubrir la Ciudad Rosa de la forma más divertida y sabrosa
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Si solo te planteas hacer una visita guiada a Toulouse, que sea esta. Quizás alguien sepa más de la historia, de la arquitectura o de la industria aeronáutica tan importante en esta ciudad, donde Airbus tiene su sede social y los talleres de montaje final de sus aviones. Pero nadie como el chef Alejandro Javaloyas te contará los secretos y curiosidades de Toulouse maridándolas con los bocados imprescindibles para conocer la Ciudad Rosa (y los mejores tips y direcciones para saborearla).
Profesional de la cocina, este mallorquín nieto de emigrantes a Toulouse que aprendió a cocinar con mantequilla observando a su abuela, se graduó en la prestigiosa EHIB – Escola d’Hoteleria de les Illes Balears y se curtió junto a chefs con estrella Michelin en Barcelona, Berlín, Helsinki y Palma, ha cambiado las cocinas por las calles para ofrecer, desde este mismo 2023, un viaje culinario por los barrios históricos de Carmes y Saint-Étienne.
¿Lo mejor? Las historias del pasado de la ciudad, desde tiempos romanos a la actualidad, no solo se escuchan, sino que también se comen y se beben a través de productos y recetas tradicionales de la cocina de suroeste francés que Alejandro cocina expresamente para ti sobre una bicicleta a la que no le falta detalle.
De los macarons y la chocolatine (di pain au chocolat en Toulouse y obtendrás una cara larga, cuando no un aumento súbito de precio) al jamón negro de Bigorra y la salchicha tolosana, pasando por quesos y vinos locales, al final del recorrido no solo hemos viajado a los diferentes periodos de Tolosa, sino que además hemos probado sus platos y productos más auténticos.
1. Rue Maletache: los panaderos tras el ladrillo rosa de Toulouse
La cita para el tour (65 euros, grupos reducidos de 8 personas, en inglés y español) es enfrente del Mercado des Carmes, entre preciosas placitas y callejuelas salpicadas de tiendas de anticuarios, vinotecas y restaurantes que destilan encanto.
La primera parada, sin embargo, es en la Rue Maletache, frente al lugar exacto donde se originó el gran incendio que arrasó Toulouse en 1463. Una pareja de panaderos no apagó el horno de su boulangerie y las llamas se propagaron por una ciudad construida de madera, adobe y paja dejándola prácticamente reducida a escombros (hasta el 75% fue afectada).
En su reconstrucción, y para evitar un episodio parecido, se decidió utilizar el ladrillo para sus edificios, ‘culpable’ de que hoy la inmensa mayoría de las construcciones luzcan el color rosado que le ha dado el sobrenombre de Ciudad Rosa.
Y frente a una de las pastelerías más antiguas de la ciudad, Au Poussin Bleu (1932), llega el primer bocado: el delicioso macaron craquelés a l’ancienne, a la vista más tosco que el parisino, que aún se elabora con la receta medieval del siglo XV de las monjas carmelitas descalzas.
Aunque circulan diferentes teorías sobre el origen de los delicados y coloridos macarons de hoy, lo que aquí se cuenta es que dos de las monjas carmelitas que lograron escapar de la revolución francesa llegaron a Nancy con la receta tolosana, de donde pasó a París para, ahí sí, sofisticarse hasta llegar al dulce que hoy conocemos. No hay pruebas, pero el establecimiento Maison Des Soeurs Macarons sigue existiendo en Nancy.
2. El idioma que nadie habla en Toulouse
Que a nadie se le ocurra pedir un pain au chocolat. En Toulouse, este sencillo pero delicioso hojaldre con masa similar a la del croissant relleno de chocolate tiene su propio nombre: chocolatine.
La anécdota sirve para hablar, en la Rue du Languedoc precisamente del idioma regional, el occitano o langue d’Oc, hoy casi desaparecido (aunque la ciudad lo honra en las placas con el nombre de las calles y la megafonía en la red de metros).
Por supuesto, se le hinca el diente a la chocolatine, en este caso la delicia que preparan en Pêche Mignon (37 Rue du Languedoc).
3. Place du Salin, un paseo por la Tolosa romana
Antes habitado por los volcas tectósages, desde el año 106 a.C., Tolosa fue una próspera colonia romana que se beneficiaba de los intercambios de mercancías llegadas desde Hispania y el Mediterráneo.
Frente a la Porte Narbonnaise, la entrada sur de aquella ciudad romana, Alejandro recupera esta parte de la historia, como también la de la gabelle, el impuesto real sobre la sal en el Antiguo Régimen, un monopolio represivo que acabó convirtiéndose en una de las causas de la Revolución Francesa.
El maridaje es en este caso el Jambon Noir de Bigorre (AOP), un jamón curado de cerdos negros que corona, en juliana, una deliciosa crema de setas de la Montagne Noire (cerca de Carcassonne), con huevo poché, aceite de avellana a la trufa y sal de Carmargue.
Por supuesto, confirma Alejandro, los platos cambian según la temporada, permitiéndole mostrar los productos frescos de cada estación.
4. Mercado de Carmes: Toulouse es territorio de quesos
Paraíso para cheeselovers, cualquiera de sus mercados tradicionales, como el de Víctor Hugo y el de Carmes es perfecto para hacer una buena provisión. Con este tour se descubre el concepto en el Marché des Carmes, no tan frecuente en España, del afinneur (afinador) y el arte de curar o afinar los quesos, así como los puestos de alguno de los más conocidos, como Deux Chavanne y Xavier.
Este último, además, es el único en Toulouse que ostenta el galardón de Meilleur Ouvrier de France (MOF) que concede el Ministerio de Cultura a los mejores artesanos en todo tipo de oficios, desde la panadería al vino y, por supuesto, los quesos.
La degustación de dos excelentes referencias, un Brillat Savarin AOP de Borgoña (queso de corteza florecida blanca, hecho con leche cruda de vaca y madurado 1,5 meses) y un Beaufort d’Alpage AOP (queso de pasta cocida y prensada de leche cruda de vaca, madurado 24 meses, con la particularidad de estar elaborado con leche de verano cuando las vacas pastan en los Alpes) la hacemos en la tienda con la mejor selección de vinos regionales de Toulouse: L’Énvie du Sud (14 Pl. des Carmes).
Un lugar perfecto para descubrir, entre muchos otros, el blanco espumoso del dominio AOP Gaillac, que se elabora según el método ancestral o gallacoise (frente al champagne, que se hace con el método champegnoise).
También en Toulouse, por cierto, está 5 Wine bar, designado el mejor bar de vinos del mundo entre 2017 y 2019 por The Worl of Fine Wine.
5. Cuando Voltaire investigó un suicidio
La visita sigue con Alejandro y su bicicleta por la iglesia de Notre-Dame de la Dalbade, frente a la que el chef prepara uno de los platos estrella de la cocina tradicional tolosana: la ‘véritable’ salchicha, habitual protagonista de asados y del guiso local conocido como cassoulet preparado con carne de cerdo y cordero así como confit de pato.
Más ligero, Alejandro lo elabora con puré de patatas à la Robuchon, higos de Provenza, avellanas tostadas, cebollino y una salsa de vino tinto de Fronton emulsionada con chocolate negro 85%.
Un plato sabroso que se marida con el conocido como ‘Affaire Calas’, un proceso por asesinato que se resolvió desde el fanatismo y el odio religioso y que, tras la intervención del propio Voltaire y la publicación de su Tratado sobre la tolerancia (1763), acabó originando lo que hoy se conoce como el derecho fundamental a la libertad religiosa.
6. El tinte azul que hizo millonaria a Toulouse
Si paseando por Toulouse ves un portón medio abierto, entra. Seguramente sea un acceso a un hôtel particulier, una de las más de 200 mansiones que se levantaron en Toulouse durante el Renacimiento al calor de la fortuna que muchos comerciantes hicieron con el tinte azul.
Con los beneficios del bleu de pastel, derivado de la planta isatis tinctoria, los más pudientes edificaron estas hermosas residencias al estilo italiano decorados con columnas, molduras y esculturas y muchas veces rematadas por torres, como el Hôtel d’Assezat, en la plaza del mismo nombre, uno de los más bellos ejemplos.
Y aunque el tinte azul no se puede comer (pero sí adquirir en forma de ropa y todo tipo de textiles o incluso cosméticos en establecimientos como AHPY, Graine de Pastel y Terre de Pastel), sí lo es la violeta, otra de las industrias de Toulouse surgida en torno a una flor, que se explota en forma de caramelos y dulces, aunque también decoración, perfumes y cosmética.
Es el caso de La Toulousaine, un chocolate relleno de gel de violeta y ganache de cassis (grosella negra) que elaboran en Cacaofages, con varios puntos de venta en la ciudad.
7. Un martirio, un santo y un pastel en la catedral de Saint-Étienne
La última parada de este viaje nos lleva frente a la catedral de Saint-Étienne, aunque no para hablar de San Esteban, a quien está consagrada, sino del martirio de San Saturnino, patrón de Pamplona y primer cristiano de Toulouse, donde fue martirizado arrastrado por un toro por las calles de la ciudad.
Con la recomendación de visitar basílica de Saint Sernín, del siglo XI y es uno de los mayores edificios románicos de Europa, además de Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, nos despedimos, eso sí, con un toque dulce, el del gâteau Fénétra, se dice que el pastel más antiguo de Toulouse, elaborado ya en la época romana.
Ligero y delicioso, el más famoso es el de Pâtisserie Conté (37 Rue Croix Baragnon), donde lo elaboran con almendra, limón y albaricoque.
Y con este sabor, algo más sabios y más que satisfechos, nos despedimos de este original tour, el único con un auténtico chef como guía.
