Cuando uno entra en el local del Eixample de Madre Lievito (Mallorca 270) y sube a la primera planta pasa por debajo de una cuerda donde, como si fuera la ropa de la colada de ayer, cuelga una camiseta de fútbol celeste con el número 10.

Para muchos pasará desapercibido, pero quien sepa que se trata de la camiseta que glorificó Diego Maradona en su paso por el Napoli en los ’80, comprenderá que estamos ante un local que honra a la cocina de la ciudad del Vesubio, considerada la cuna de la pizza (no entremos a discutir si nació o no en China y Marco Polo la llevo a Italia).

Desde que abrió su primer restaurante en Poblenou (Llacuna 1), Madre Lievito ganó respeto como referente de la pizza napolitana. Su trabajo ha sido reconocido con premios como el puesto 28 en el listado mundial 50 Top Pizza de 2020 (la mejor posición para una pizzería de la ciudad) o el de Mejor Pizza de Barcelona por la Genovese, en el Pizzas Fest 2024 del pasado abril.

El secreto de la tradición napolitana

En su carta (precio medio, 25 euros sin bebida) figuran una veintena de pizzas y algunos calzones, entre las clásicas y las de autor. Pero todas comparten un principio de elaboración que los pizzaiòlos realizan con el mismo rigor que si estuvieran manipulando la fórmula de la Coca-Cola.

Las pizzas, siguiendo la tradición napolitana, se elaboran con levadura madre y se cocinan a 500°C durante 90 segundos

Para hacer la masa, explican, se usa levadura madre; ingrediente que tiene un 70% de hidratación, lo que le da esa textura ligera y esponjosa que la hace fácil de comer (a diferencia de la pizza creada por la comunidad italiana en Nueva York y Detroit, mucho más altas y contundentes).

“Las pizzas se cocinan en un horno de piedra a 500°C durante solo 90 segundos, quemando madera mediterránea, lo que garantiza un sabor y textura únicos”, indican.

En nuestro caso, nos decidimos por la Porchetta (con esta carne de cerdo proveniente de Ariccia, provoleta ahumada, setas, rúcula y tomates Cherry) y la Stracciatella (salsa de tomate San Marzano DOP, stracciatella de búfala y pesto de albahaca); dos opciones que dieron una precisa síntesis de la calidad de las preparaciones.

Eso sí: los tamaños son grandes, y si uno empieza a tentarse con los entrantes, a menos que se tenga un hambre considerable, es mejor que pida la pizza para compartir o que esté dispuesto a llevar lo que sobra a casa.

Las pizzas destacadas

Además de la premiada Genovese (provola ahumada, carne de vacuno, crema de pecorio, ralladura de limón y albahaca) en Madre Lievito se pueden probar desde clásicos como la Margherita, la Napolitana o la Carbonara hasta creaciones más elaboradas como la Calabrese (con sus bordes rellenos de ricota), la Cafuncella (con mozzarella, gorgonzola y cebolla carameliza), la Diavola 2.0, la Búfala o la 4 Stagioni.

Si se anda en plan de experimentación, ojo al Corno della Fortuna (relleno de ricota y mozzarella de búfala, crema de pistachos y jamón dulce, panceta, rúcula, parmigiano y albahaca) o al Papillón, que son como tres pizzas en una: Margherita y 4 Quesos con tomates Cherry, rúcula, jamón de Parma y parmesano.

De arroces, pastas y carnes

La nueva carta de Madre Lievito redujo el número de pizzas en favor de dar más espacio a las pastas y arroces, con platos como los risottos (ya sea con calabaza y queso taleggio, al funghi con setas o el de brócoli, butifarra y queso caciocavallo), los rigatoni, spaghettis y gnocchis (cada uno dos o tres tipos de salsas diferentes), así como los tagliatelles o la lasaña a la boloñesa.

En cuanto a las carnes, se mantiene la milanesa de pollo o vitello, pero se incorporan la tagliata de vaca y las albóndigas de speck y mozzarella.

La bienvenida de los entrantes

Habíamos mencionado a los entrantes, y es un capítulo que conviene tener muy en cuenta. Quizás la estrella sea el Tagliere Madrelievito, donde se comparten ocho embutidos y quesos como el salami picante, la mortadela, el speck tirolés, la panceta y la mozzarella ahumada, entre otros; con el toque de la miel y una focaccia XL para acompañar.

También están las Bruschettes (con tomate cherry y albahaca, o la Genovese con carne mechada, cebolla morada y pecorino), la Parmigiana de berenjenas o la provoleta al horno con salsa de tomate. Pero si uno quiere empezar de una forma más liviana, debería inclinarse ante la media docena de ensaladas, como la Burrata, la César, la Caprese o la Noruega.

El capítulo final

En el capítulo de postres, la brújula nos puso rumbo a Sicilia con el cannolo clásico con ricota y pistacho, junto con un helado de Nutella; aunque bien podríamos haber pedido el Pan di Stelle (galletas de chocolate, mascarpone, nata y Nutella) o el coulant de pistacho. Pero nos hubiera sido imposible terminar con la pizza de Nutella, con ricota de oveja dulce y avellanas tostadas. Sabemos que en Nápoles son de buen comer, pero ya hubiera sido demasiado.