Las deconstrucciones, fusiones e innovaciones gastronómicas de todo tipo no pueden con ella. La tortilla de patatas en su versión más tradicional sigue siendo la reina indiscutida de barras y restaurantes de toda España. Con o sin cebolla, más o menos cuajada, con la patata cortada en láminas o en dado, caliente o fría… Te decimos donde encontrar las mejores en Madrid.
 

Caliente, tierno por fuera y algo crudo en el interior. Así es el pincho de tortilla de José Luis (C/ Rafael Salgado, 11 – 914 57 50 36; C/ Serrano, 89 – 915 63 09 58; Paseo de la Habana, 4 – 915 62 31 18; C/ San Francisco de Sales, 14 – 91 441 20 43; C/ General Oraá, 5 – 91 561 64 13). Es todo un clásico de la capital desde 1957. Con toda probabilidad, las innumerables reuniones de negocio que se celebran
en el local de Rafael Salgado empiezan con un buen pincho de tortilla.

Las Tortillas de Gabino (Rafael Calvo, 20 – 913 19 75 05) es un auténtico templo dedicado a ese manjar de la cocina castiza, aunque su carta contempla más platos. De entre todas las variedades (siete), destacamos la velazqueña (clásica y jugosa) y la de trufa. Los dos hermanos que regentan el restaurante, desde julio de 2005, proceden de los fogones de El Bulli, El Cenador de Salvador o La Ancha, entre otros. No dejes de probar además, las croquetas de jamón ibérico, los bombones calientes de foie o la carrillera de ternera glaseada.

La tortilla de la más que centenaria Bodega La Ardosa (Colón, 13 – 915 21 49 79) es toda una institución en Madrid. Actualmente es Concha Marfil quien se encarga de elaborarla cada día, gruesa y muy jugosa. Puedes pedirla con o sin cebolla. Están tan convencidos que nadie puede llegar a igualar el cariño que le pone, que la receta está publicada en la página web. Si te atreves a desafiar la sabiduría y el saber hacer de Concha en tu casa, adelante.

En el barrio del Retiro, una de las zonas de referencia para comer de lujo en la capital madrileña, podemos saborear la tortilla de la Taberna Pedraza (C/ Ibiza, 40 – 910 32 72 00). Se trata de una recién llegada a la ciudad, sin embargo, merece estar en este ranking. La preparan al estilo Betanzos o al modo galaico: fina y con el interior bastante líquido, y lleva huevos de corral. Eso sí, la ración es para una persona o dos comensales con poco apetito.

En la cocina de Sylkar (C/ Espronceda, 17 – 915 54 57 03) se prepara la fritura de patatas desde primera hora, todos los días. Su tortilla es con cebolla, la patata cortada grande y muy poco cuajada. Se sirve por medias o enteras, es una entrada imprescindible y se puede pedir también por encargo. Su carta contempla más variedades, además de la clásica. Te recomendamos que pidas un vino, Alfredo estará encantado de sugerirte uno de su amplia bodega. Este pequeño bar de Chamberí es un punto de encuentro muy común entre los periodistas de la cercana Agencia Efe.

Debido a la fama del plato, sabemos que va a ser una lista polémica, así que, te invitamos a decirnos la tuya. Y no, la de tu madre o abuela no pueden formar parte del ranking.